食用合成色素與(yu) 食用天然色素的比較（一）食用合成色素近百年來，隨著化學工業(ye) 的迅速發展，人工合成的著色劑由於(yu) 具有以下幾點優(you) 勢而應用廣泛：①色彩鮮豔 ②性質穩定 ③堅牢度高④可任意調配 ⑤成...
（一）食用合成色素
近百年來，隨著化學工業(ye) 的迅速發展，人工合成的著色劑由於(yu) 具有以下幾點優(you) 勢而應用廣泛：
①色彩鮮豔 ②性質穩定 ③堅牢度高
④可任意調配 ⑤成本低廉 ⑥使用方便
由於(yu) 現在對合成著色劑的爭(zheng) 論很大，各國的規定經常修改，所以掌握各國合成著色劑的使用情況對食品貿易至關(guan) 重要。
（二）食用天然色素
天然著色劑已有悠久使用曆史，天然產(chan) 品給人以安全感，人們(men) 對天然色素產(chan) 生很大興(xing) 趣。
自然界有色的無毒植物超過2000種，顏色豐(feng) 富多彩。
天然色素：
①對光、熱、氧化作用穩定
②不易受金屬離子或其它化學物質影響
③對人體(ti) 無害
食用天然色素的優(you) 點：
①一般來說，安全性高於(yu) 食用合成色素；
②有些種類本身是營養(yang) 素(如-胡蘿卜素)，或具有一定的藥理作用(花生衣紅、桑椹紅等)；
③天然物顏色的模仿性和著色色譜的自然性較好。
食用天然色素的缺點：
①染著性、堅牢度較差，在加工和流通過程中易受外界影響；
②調色性較差，不同色素相溶性差，很難調配出任意色彩；
③產(chan) 品差異性較大。由於(yu) 原料、產(chan) 地或加工方法不同，生產(chan) 同一品種的著色劑，在成分、性質很難完全一致。如從(cong) 蔬菜和從(cong) 蠶沙中提取的葉綠素，在色譜有一定差異，原因就在於(yu) 兩(liang) 種葉綠素的大吸收波長(lmax)不同。
經提取、純化等加工後得到的色素製品，可能在性質和化學結構上發生變化，故天然物的製品本身並不能保證絕對安全。據此，我國規定：
不需毒理學檢驗：生產(chan) 過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態者的天然色素
需做毒理學評價(jia) ：使用濃度大於(yu) 原來狀態者或生產(chan) 過程在化學結構已變化的天然色素
經提取、純化等加工後得到的色素製品，可能在性質和化學結構上發生變化，故天然物的製品本身並不能保證絕對安全。據此，我國規定：
不需毒理學檢驗：生產(chan) 過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態者的天然色素
需做毒理學評價(jia) ：使用濃度大於(yu) 原來狀態者或生產(chan) 過程在化學結構已變化的天然色素
