著色劑、護色劑和漂白劑的使用知識01著色劑色澤是評價(jia) 食品質量的重要感官指標；色澤是否正常是判斷食物質量優(you) 劣的重要依據；具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的印象。著色劑是使...
著色劑、護色劑和漂白劑的使用知識
01
著色劑
色澤是評價(jia) 食品質量的重要感官指標；
色澤是否正常是判斷食物質量優(you) 劣的重要依據；
具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的印象。
著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。
一、食品與(yu) 色澤
食品的色澤與(yu) 其可接受性:
是感覺
是判斷食品質量是否優(you) 劣新鮮的指標之一
食品原料的價(jia) 值是由它們(men) 的色澤所決(jue) 定
但在食品加工中，食品中天然色素會(hui) 發生變色或褪色，所以為(wei) 恢複或改善食品的色澤，就需要使用著色劑。
色澤給人以味道的聯想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決(jue) 定了銷路和評價(jia) 。常見的顏色對感官的作用大致如下：
綠色和藍色：給人以新鮮、清爽的感覺，多用於(yu) 酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺，所以非蔬菜類罐頭、點心和糕點等一般不采用這類顏色。
紅色：給人味濃成熟好吃的感覺，而且比較鮮豔和引人注目，能刺激消費者的購買(mai) 欲，所以許多糖果、糕點等都采用這類色澤。
橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩(liang) 色的優(you) 點，給人以強烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品多采用。
咖啡色：給人以風味獨特濃鬱的感覺。咖啡、巧克力、飲料、糕點、啤酒和茶葉等常采用
黃色：給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用。
二、著色劑分類
(一)食用合成色素
食用合成色素是人工化學合成所製得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素，此外還包括它們(men) 各自的色澱。
色澱是由水溶性色素沉澱在許可使用的不溶性基質（通常為(wei) Al2O3）上所製備的特殊著色劑，適用於(yu) 各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果（尤其與(yu) 二氧化鈦配成懸浮液後的塗層或片狀糖果）和各種壓片食品。
我國許可使用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們(men) 各自的鋁色澱，以及β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。
(二)食用天然色素
食用天然色素是來自天然物，利用一定加工方法獲得的有機著色劑，品種甚多。
植物色素：如綠色(葉綠素)、橙色(胡蘿卜素)、紅色或紫色(花青素)；
動物色素：如肌肉中的紅色素、蝦和蟹表皮的類胡蘿素；
微生物色素：如紅曲黃色素等。
優(you) 點：安全感比合成色素高，故近來發展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。
缺點：色素含量和穩定性等不如合成品。
發展趨勢：雖然合成品在許可使用範圍和使用量內(nei) ，不會(hui) 對人體(ti) 健康帶來危害，但在崇尚天然和回歸自然的今天，化學品的使用量正逐年下降，而天然著色劑正越來越受歡迎。
三、著色劑的使用
(一)調配
由於(yu) 食品對色調有千變萬(wan) 化的要求，因此為(wei) 滿足食品生產(chan) 的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調配出所需的色調來。理論上，由紅、黃和藍三種基本色（三元色）可調配出各種不同的色調（三色原理）。
調配著色劑時的注意事項：
著色時，不直接使用著色劑粉末，而是采用溶劑配製 (主要考慮其在食品中分布均勻)。
配製時，稱量準確，溶解著色劑，再稀釋至1~10%濃度的溶液使用。如以水作溶劑，則好用蒸餾水或去離子水。
配製溶液盡可能不用金屬器皿。用量不要超過標準，以免食品過於(yu) 鮮豔而不自然。
隨配隨用。因為(wei) 著色劑溶液久置時，對光不夠穩定的著色劑會(hui) 發生變色現象，而且氣溫較高時著色劑溶液水分蒸發速度加快，造成色素濃度提高而產(chan) 生“濃縮效應”。如胭脂紅的水溶液在長期放置後會(hui) 變成黑色。
(二)溶劑與(yu) 溶解度
在食品生產(chan) 中，重要的溶劑是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色澱和β-胡蘿卜素之外，都是水溶性的。
影響色素溶解度的因素有：
1、溫度。一般溫度升高，溶解度增大；
2、pH。pH下降，著色劑有形成色素酸的傾(qing) 向而使溶解度下降；
3、水硬度。水硬度高易產(chan) 生難溶的色澱；
4、鹽類。鹽類濃度較高時，可發生鹽析作用；
5、溶劑性質
