著色劑、護色劑和漂白劑的使用知識 01 著色劑 色澤是評價(jia) 食品質量的重要感官指標； 色澤是否正常是判斷食物質量優(you) 劣的重要依據； 具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的印象。 著色劑是使食品賦予色澤...
著色劑、護色劑和漂白劑的使用知識
01
著色劑
色澤是評價(jia) 食品質量的重要感官指標；
色澤是否正常是判斷食物質量優(you) 劣的重要依據；
具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的印象。
著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。
一、食品與(yu) 色澤
食品的色澤與(yu) 其可接受性:
是感覺
是判斷食品質量是否優(you) 劣新鮮的指標之一
食品原料的價(jia) 值是由它們(men) 的色澤所決(jue) 定
但在食品加工中，食品中天然色素會(hui) 發生變色或褪色，所以為(wei) 恢複或改善食品的色澤，就需要使用著色劑。
色澤給人以味道的聯想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決(jue) 定了銷路和評價(jia) 。常見的顏色對感官的作用大致如下：
綠色和藍色：給人以新鮮、清爽的感覺，多用於(yu) 酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺，所以非蔬菜類罐頭、點心和糕點等一般不采用這類顏色。
紅色：給人味濃成熟好吃的感覺，而且比較鮮豔和引人注目，能刺激消費者的購買(mai) 欲，所以許多糖果、糕點等都采用這類色澤。
橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩(liang) 色的優(you) 點，給人以強烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品多采用。
咖啡色：給人以風味獨特濃鬱的感覺。咖啡、巧克力、飲料、糕點、啤酒和茶葉等常采用
黃色：給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用。
二、著色劑分類
(一)食用合成色素
食用合成色素是人工化學合成所製得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素，此外還包括它們(men) 各自的色澱。
色澱是由水溶性色素沉澱在許可使用的不溶性基質（通常為(wei) Al2O3）上所製備的特殊著色劑，適用於(yu) 各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果（尤其與(yu) 二氧化鈦配成懸浮液後的塗層或片狀糖果）和各種壓片食品。
我國許可使用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們(men) 各自的鋁色澱，以及β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。
(二)食用天然色素
食用天然色素是來自天然物，利用一定加工方法獲得的有機著色劑，品種甚多。
植物色素：如綠色(葉綠素)、橙色(胡蘿卜素)、紅色或紫色(花青素)；
動物色素：如肌肉中的紅色素、蝦和蟹表皮的類胡蘿素；
微生物色素：如紅曲黃色素等。
優(you) 點：安全感比合成色素高，故近來發展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。
缺點：色素含量和穩定性等不如合成品。
發展趨勢：雖然合成品在許可使用範圍和使用量內(nei) ，不會(hui) 對人體(ti) 健康帶來危害，但在崇尚天然和回歸自然的今天，化學品的使用量正逐年下降，而天然著色劑正越來越受歡迎。
三、著色劑的使用
(一)調配
由於(yu) 食品對色調有千變萬(wan) 化的要求，因此為(wei) 滿足食品生產(chan) 的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調配出所需的色調來。理論上，由紅、黃和藍三種基本色（三元色）可調配出各種不同的色調（三色原理）。
調配著色劑時的注意事項：
著色時，不直接使用著色劑粉末，而是采用溶劑配製 (主要考慮其在食品中分布均勻)。
配製時，稱量準確，溶解著色劑，再稀釋至1~10%濃度的溶液使用。如以水作溶劑，則好用蒸餾水或去離子水。
配製溶液盡可能不用金屬器皿。用量不要超過標準，以免食品過於(yu) 鮮豔而不自然。
隨配隨用。因為(wei) 著色劑溶液久置時，對光不夠穩定的著色劑會(hui) 發生變色現象，而且氣溫較高時著色劑溶液水分蒸發速度加快，造成色素濃度提高而產(chan) 生“濃縮效應”。如胭脂紅的水溶液在長期放置後會(hui) 變成黑色。
(二)溶劑與(yu) 溶解度
在食品生產(chan) 中，重要的溶劑是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色澱和β-胡蘿卜素之外，都是水溶性的。
影響色素溶解度的因素有：
1、溫度。一般溫度升高，溶解度增大；
2、pH。pH下降，著色劑有形成色素酸的傾(qing) 向而使溶解度下降；
3、水硬度。水硬度高易產(chan) 生難溶的色澱；
4、鹽類。鹽類濃度較高時，可發生鹽析作用；
5、溶劑性質
具體(ti) 表現：
各種色素溶解於(yu) 不同溶劑中，可產(chan) 生不同的色調和強度，尤其是使用兩(liang) 種或數種色素拚色時，情況更為(wei) 顯著。
例如某一比例的紅、黃、藍三色的混合物，在水溶液中色調較黃，而在50%酒精中則色調較紅。各種酒類因酒精含量的不同，溶解後的色調也各不相同，故需要按照其酒精含量及色調強度的需要進行拚色。
食品在著色時是潮濕的，當水分蒸發，逐漸幹燥時，色素亦會(hui) 隨著較集中於(yu) 表層，造成所謂“濃縮影響”，特別是當這種食品與(yu) 色素的親(qin) 和力較低時更為(wei) 顯著。
拚色中各種色素對日光的穩定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛藍褪色較快，檸檬黃則不易褪色。由於(yu) 影響色調的因素很多，在應用時必須通過具體(ti) 實踐，靈活掌握。
(三)染著性
著色大致有兩(liang) 種情況：色素在液體(ti) 或醬狀食品中溶解或分散；染著在食品表麵。
同一色素對不同染色基質的染著性不同，而且不同色素對同一染色基質的染著性也不一樣，如赤蘚紅對蛋白質基質的染著性較好，而檸檬黃則較差。
(四)堅牢度
堅牢度是被染色物質的色調穩定性或色素對周圍環境變化的抵抗能力。色素的堅牢度是衡量色素品質的重要指標。
堅牢度主要取決(jue) 於(yu) 色素的化學性質以及被染色物質的性質。但使用色素品種不當或操作不當也容易降低堅牢度。堅牢度是一個(ge) 綜合性標準，有以下幾個(ge) 指標組成。
1、耐熱性 2、耐酸性
3、耐堿性 4、抗氧化性
5、還原性 6、耐紫外線（日光）性
7、耐鹽性 8、耐細菌性
由於(yu) 食品加工中，多數要進行熱處理，所以要求著色劑有一定的耐熱性。著色劑的耐熱性與(yu) 共存的物質如糖類、食鹽、酸、堿等有關(guan) 。當與(yu) 上述物質共存時，多促使其變色、褪色。
檸檬黃、日落黃耐熱性較強；靛藍、胭脂紅耐熱性較弱。
一般食品大多在酸性範圍，如水果類食品、糖果、飲料、乳酸發酵食品和醋漬食品等，著色劑在酸性環境中可能形成色素酸而易變色或析出，故要求著色劑一定的耐酸性。
靛藍的耐酸性較弱；檸檬黃、日落黃的耐酸性較強。
添加堿性膨鬆劑的糕餅類食品，除了要經曆高溫加工外，還有堿性物質的產(chan) 生，這就要求色素有一定的耐堿性。
檸檬黃耐堿性較強；胭脂紅耐堿性較弱。
因此要求著色劑有較好的抗氧化性，氧蒽類色素抗氧化性比較強，偶氮類色素或其它色素一般比較弱，這性質對果汁、人造奶油等影響較大。
添加到食品中的著色劑可受到還原作用而褪色。這種現象可在發酵食品的加工過程中，或在食品製造、貯藏等過程中由於(yu) 微生物的作用而引起，亦可由金屬容器（鐵、鋁等）與(yu) 酸的反應，或金屬容器與(yu) 食鹽的電位差所引起。
此外，抗壞血酸與(yu) 亞(ya) 鹽等添加劑亦具有還原作用。氧蒽類色素相當穩定，靛類及偶氮類色素不穩定。
使用透光性薄膜包裝食品，紫外線可使食品的品質變劣。著色劑的耐紫外線性，隨著製造食品所使用水的性質（pH值、硬度、重金屬離子的含量等）及與(yu) 色素共存物質的種類不同而有相當大的差異。靛藍的耐紫外線性較弱；檸檬黃、日落黃的耐紫外線性較強。
對於(yu) 醃製品而言，由於(yu) 用鹽較高，要求著色劑具有耐鹽性。檸檬黃在鹽濃度20°Be以上仍較穩定；靛藍在1~2°Be即不穩定。
不同色素對細菌的穩定性不同。檸檬黃、日落黃耐細菌性較強；靛藍則較弱。
四、食用合成色素與(yu) 食用天然色素的比較
（一）食用合成色素
近百年來，隨著化學工業(ye) 的迅速發展，人工合成的著色劑由於(yu) 具有以下幾點優(you) 勢而應用廣泛：
①色彩鮮豔 ②性質穩定 ③堅牢度高
④可任意調配 ⑤成本低廉 ⑥使用方便
由於(yu) 現在對合成著色劑的爭(zheng) 論很大，各國的規定經常修改，所以掌握各國合成著色劑的使用情況對食品貿易至關(guan) 重要。
（二）食用天然色素
天然著色劑已有悠久使用曆史，天然產(chan) 品給人以安全感，人們(men) 對天然色素產(chan) 生很大興(xing) 趣。
自然界有色的無毒植物超過2000種，顏色豐(feng) 富多彩。
天然色素：
①對光、熱、氧化作用穩定
②不易受金屬離子或其它化學物質影響
③對人體(ti) 無害
食用天然色素的優(you) 點：
①一般來說，安全性高於(yu) 食用合成色素；
②有些種類本身是營養(yang) 素(如-胡蘿卜素)，或具有一定的藥理作用(花生衣紅、桑椹紅等)；
③天然物顏色的模仿性和著色色譜的自然性較好。
食用天然色素的缺點：
①染著性、堅牢度較差，在加工和流通過程中易受外界影響；
②調色性較差，不同色素相溶性差，很難調配出任意色彩；
③產(chan) 品差異性較大。由於(yu) 原料、產(chan) 地或加工方法不同，生產(chan) 同一品種的著色劑，在成分、性質很難完全一致。如從(cong) 蔬菜和從(cong) 蠶沙中提取的葉綠素，在色譜有一定差異，原因就在於(yu) 兩(liang) 種葉綠素的大吸收波長(lmax)不同。
經提取、純化等加工後得到的色素製品，可能在性質和化學結構上發生變化，故天然物的製品本身並不能保證絕對安全。據此，我國規定：
不需毒理學檢驗：生產(chan) 過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態者的天然色素
需做毒理學評價(jia) ：使用濃度大於(yu) 原來狀態者或生產(chan) 過程在化學結構已變化的天然色素
經提取、純化等加工後得到的色素製品，可能在性質和化學結構上發生變化，故天然物的製品本身並不能保證絕對安全。據此，我國規定：
不需毒理學檢驗：生產(chan) 過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態者的天然色素
需做毒理學評價(jia) ：使用濃度大於(yu) 原來狀態者或生產(chan) 過程在化學結構已變化的天然色素
